福建省三明市农业学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

一、专业(专业代码) 与专门化方向

专业名称: 中餐烹饪与营养膳食 (740201 )

专门化方向:中餐烹调、中餐面点、沙县小吃制作二、入学要求

初中毕业生或具有同等学历者

三、修业年限

基本学制3年

注: 每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书

五、培养目标与培养规格

(一)培养目标

1.具有良好的道德品质、职业素养、法律意识
2.具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力。
3.具有健康的身体和心理: 有良好的生活态度。
4.具有良好的责任心、进取心和坚强的意志

5.具有良好的书面表达和口头表达能力。

6.具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。

7.具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神

约

8.具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意

9.能够严格遵守安全操作规范

10.具有运用计算机进行专业信息查询和文档处理的能

力。

(二)培养规格

1.行业通用能力

(1)具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力

(2)具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力

(3)具有烹饪原料鉴别及初加工的能力。

(4)具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力

(5)具有菜点、宴席的审美和设计的能力。

(6)具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力。

(7)具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力

(8)具有现代烹任设施设备操作及简单维护的能力

2.职业特定能力

(1)中餐烹调: 具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力;具有运用不同技法制作冷菜品种的能力;具有烹任原料设计和制作造型的能力;具有根据不同烹任原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

(2)中餐面点:具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力;具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力;具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。

(3)沙县小吃: 具有运用沙县传统的和现代的成型技术与成熟方法

利用制作沙县小吃品种的设备和原料，对沙县小吃的主料和辅料进行加工，制作出各种符合质量标准的沙县小吃品种的能力。

3.跨行业职业能力:

(1)具有适应岗位变化的能力

(2)具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。

(3)具有创新和创业的基础能力

六、课程设置及要求

本专业课程设置分为公共基础课和专业(技能 ) 课

公共基础课包括思想政治课、语文、数学、英语、信息技术、公共艺术、体育与健康等基础课。

专业 (技能) 课包括专业核心课和专业选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。1.中餐烹任技术

(1)课程目标

O烹基础

会刀工必备的工具及使用保养方法;能掌握烹饪刀法的运用: 直刀法、平刀法、斜刀法、剖刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用;

能掌握原料基本成型刀法的应用: 块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用;能掌握原料美化成型刀法的应用: 麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用;

能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求;熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、烟毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领;能说出出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途

能说出干货原料涨发的概念、方法和要求;会干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤: 能选择正确的涨发方法，对常见干货原料进行涨发;

能说出热菜配菜的重要性和基本要求;掌握热菜配菜的原则和基本方法;能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜;掌握菜肴命名的方法和要求;掌握宴席配菜的类型及基本要求。

掌握勺功技术，能熟练运用大翻、小翻技法

2中餐烹调技术

能说出烹调的概念，掌握烹调的意义和作用和中国菜肴及主要地方风味流派的特点。

能掌握烹调原料初步热处理的各种方法;掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。能说出火候的概念;能掌握不同的传热介质、传热方式

对烹饪原料的影响。能说出味觉和味的分类;能掌握调味的方法和调味的原

能掌握汤汁的分类及制作步骤和汤汁形成的基本原理:能掌握调制浆、糊、茨所用的原料与上浆、挂糊、勾茨的区别和种类;

能说出热菜烹调方法的概念及分类方法和常用烹调方法的操作关键;

能掌握盛器与菜肴配合的原则与宴菜看的配制方法;

3冷拼、雕刻技术

能说出冷菜与食品造型技术的形成与发展;

能对不同冷菜进行切配装盘和制作花色冷菜拼盘:

会制作热制凉吃类菜肴与菜肴盘饰的原料及卫生要求;能根据不同菜着制作菜着盘饰:

会制作不同主题水果拼盘和简单果蔬雕刻品种:

了解不同性质食品原料造型技术;能制作简单食品艺术

造型

(2)教学内容

D烹任基础

原料切配技术:

鲜活烹饪原料的初步加工;

分档及整料去骨;

干货原料初步加工;热菜的配菜;

勺功基础

@中餐烹调技术

中式烹调概述;

烹饪原料的初步热处理技术;

火候;

调味技术;

制汤技术;

上浆、挂糊、勾茨技术;

热菜的烹调方法;

热菜装盘;

3冷拼、雕刻技术

冷菜制作基础知识;

冷菜制作技术;

菜肴的盘饰与果盘的制作技术;

果蔬雕刻技术;

其他食品造型技术

(3)教学要求

将立德树人贯彻教学全过程，深入挖掘课程思政元素教师应根据学生学情背景选择相应的教学方法与策略，可根据不同数学内容采用讲授法、提问法、项目教学法等教学方法，使学生了解中餐烹调过程，掌握中餐菜点制作的相关知识和各项基本操作技能，具有规范化运用中餐烹调技法和用具制作中餐菜点的职业能力，并参加国家职业资格技能鉴花

2.中餐面点制作技术

(1) 课程目标

1.能说出中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用;掌握中餐面点的分类及风味流派特点;

2.能说出中餐面点制作的一般流程;

3.了解面点原料知识;熟悉各种面团调制原理;掌握各种面团制作工艺，各种制馅方法，以及成型和熟制

(2)教学内容

1.面点制作基础知识;

2.水调面团品种制作:

3.膨松面团品种制作:

4.油酥面团品种制作:

5.米粉面团品种制作;

6.其它面团品种制作

(3)教学要求

教师在教学中应立足于坚持学生实际操作能力的培养，采用项目教学法，设计不同的品种,提高学生学习兴趣。“教与“学”互动，教师示范，学生操作，学生提问，教师解答指导。学生进行分组操作训练，使学生了解中餐面点制作过程，掌握中餐面点制作的相关知识和各项基本操作技能，具有规范化运用中餐面点技法和用具制作中餐面点的职业能力，并参加国家职业资格技能鉴定

3.沙县小吃制作技术(1)课程目标

本课程的教学目标是: 使学生具备沙县小吃、餐饮行业高素质劳动者所必需的沙县小吃、米饭套餐、盖浇饭的基础知识和基本技能，掌握盘饰造型艺术技法、餐饮成本核算，使学生具备适应市场需要的专业技术，为进--步学习相关专业知识打下基础。

(2)教学内容

D沙县小吃的涵义;沙县小吃历史、分类;

2面食类小吃制作:;

3盖浇饭及炖罐的制作;

@米食类及杂粮类小吃制作;

日盘饰造型设计;

@饮食成本核算:

(3)教学要求

O采用任务项目教学方法，培训学生在厨房应掌握的初级工的职业能力和技术水平。通过项目训练，使学生能够熟练的切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料;

2使学生通过任务项目学会沙县小吃制作基础的制坯葱油与拌面酱、简单的配菜、早餐等餐厅厨房初级工所涉及的工作，并提升其自身的学习能力，使其将理论知识进行整理，融入到实际工作中。

(三)专业(基础) 课程

1.烹任原料知识

(1)课程目标《烹饪原料知识》是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程，使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识，特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法，这是烹任从业人员的一项基本技能。同时根据原料的性质准确把握其在意调中的应用。

(2)教学内容

内容包括: 烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干活制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。

(3) 教学要求将立德树人贯彻教学全过程，深入挖掘课程思政元素教师应根据学生学情背景选择相应的教学方法与策略，可根据不同数学内容采用讲授法、提问法、案例激学法等教学方法。

2.

(1)课程目标

@了解中国烹饪的起源、发展和昌盛;能说出中国烹饪的要素和作用与中国烹饪的民族文化特质;

2能说出中国烹饪的传统技术规范和中国烹饪工艺的现代化技术;

3能说出中国莱品的属性与命名方法，掌握中国莱品的构成;4能说出筵宴的特征和类别与筵宴设计的原则与要求;掌握中菜、中点的主要流派;

局;

同了解饮食民俗的概述;能说出中国当代餐饮市场的格

(2)教学内容

@中国烹任简史;

2中国烹饪原理与技术规范;

3中国菜品;

O中国筵宴;

回中国烹饪风味流派;

@中国饮食民俗;

O中国饮食文化;

8中国当代餐饮市场

(3)教学要求

将立德树人贯彻教学全过程，深入挖掘课程思政元素。主要采用讲授法、案例法、提问教学法等教学方法激发学生对烹饪事业的热爱和爱国热情，培养审美情趣、服务意识和创新精神。