2023年莆田职业技术学校专业介绍——2023级中餐烹饪人才培养方案

一、专业名称(专业代码)

中餐烹饪(130700)

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学力者

三、修业年限

学制：三年。

四、职业面向

说明：可根据学校实际情况和专业(技能)方向取得 1 或 2 个证书。

五、培养目标及培养规格

(一)培养目标

本专业坚持立德树人，面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美劳全面发展的高素质复合型技术技能人才。(二)培养规格

1.职业素养

(1)具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。

(2)具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。

(3)具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。

(4)具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。

(5)具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。

2.知识要求

(1)公共基础知识

掌握职业生涯规划、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生、语文、数学、英语、计算机应用基础、公共艺术、历史等相关公共基础知识。

(2)专业基础知识

了解中国烹饪发展简况、主要地方风味流派和宴席知识。了解餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。掌握厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。掌握面点制作的基础知识、了解面点设备基本常识。掌握常用烹饪原料的相关知识、膳食营养知识和菜点成本核算知识。了解有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

3.能力要求

(1)行业通用能力：

①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力;

②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力;

③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力;

④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力;

⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力;

⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能

力;

⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力;

⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

(2)职业特定能力：

①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力;具有运用不同技法制作冷菜品种的能力;具有烹饪原料设计和制作造型的能力;具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力;具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力;具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。

(3)跨行业职业能力：

①具有适应岗位变化的能力。

②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。

③具有创新和创业的基础能力。

通过职业岗位能力分析，最终对接运用于专业课程的设置为：公共基础课、专业技能课，各课程设置及学分情况如上表。上表中三年总学时数为 3354，公共基础课 1224 学时，占总学时 36.5%，专业技能课 2130 学时，占总学时 63.5%，选修课 612 学时，占总学时 18.25%。