2023年厦门市海沧区职业中专学校--中餐烹饪介绍

一、专业名称及代码

专业名称：中餐烹饪

专业代码：740201

二、入学要求

初中毕业或具备同等学力者

三、修业年限

三年

四、职业面向

所属专业大类(代码)烹饪专业(740201)正餐服务(6210)快餐服务(6220)中餐烹饪人 员(4-03-01)营养配餐人员(4-03-04)

五、培养目标和规格

(一)培养目标 本专业坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，深入贯彻党 的二十大精神，落实立德树人根本任务，坚持面向市场、服务地方产业发展、 促进就业与升学并举的办学方向。本专业培养德智体美劳全面发展，掌握扎 实的科学文化基础和饮食文化、烹饪方法、食品安全、营养配餐等知识，具 备烹饪原料加工、基础菜点制作、成本核算等能力，具有工匠精神和信息素 养，能够从事原料切配、中式菜肴烹调等餐饮行业工作的技术技能人才。 (二)培养规格 本专业毕业生应该具有以下素质、知识和能力

1.职业素养

(1)具有坚定的政治方向、良好的思想品德素质和健全的人格，热爱祖国、 热爱人民拥护中国共产党的领导，具有国家意识、法制意识和社会责任意识， 树立正确的世界观、人生观、价值观;具有深厚的爱国情感、国家认同感、 中华民族自豪感具有社会责任感和参与意识。

(2)具有良好的职业道德素质，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度;

(3)具有主动、热情、甘于奉献的服务意识和素质，诚实守信、爱岗敬业;

(4)具有良好的餐饮行业行为规范、礼仪和审美素质;

(5)具有良好的人际沟通能力和团队协作精神;

(6)具有安全生产、节约资源、绿色消费的环保意识和行为素质;

(7)具有适应行业变化、自我提升的潜质和继续学习的基本素质。

2.专业知识

(1)了解中国饮食文化、烹饪传承发展等相关知识，能及时了解餐饮服务市 场变化，跟进行业发展。

(2)掌握烹饪原料的选择、鉴别相关知识，能对不同烹饪原料进行初加工和 刀工处理。

(3)掌握基础烹饪技法，能独立制作基础菜肴。

(4)熟悉现代营养学基础知识，能应用现代营养学相关知识进行营养餐设计 与制作。

(5)熟悉烹饪化学、烹饪卫生学、烹饪原料学等专业基础知识。

(6)了解现代餐饮业态发展，掌握现代餐饮业经营的成本核算、厨房管理、 餐厅服务相关知识，能进行厨房生产成本核算的厨房管理。

(7)掌握基础美学知识，运用烹饪专项技能设计既安全又充满美感的菜点和 筵席。

(8)掌握食品安全相关知识，了解食品安全相关法律法规，能按照食品安全 相关要求执行实践操作。

(9)掌握烹饪设备的操作及简单维护。

3.专业能力

1. 具有常见中餐烹饪原料品质鉴别、初加工的能力;

2. 具有熟练运用及规范操作厨房设备的能力;

3. 具有中餐餐饮产品安全生产的能力;

4. 具有较熟练的中餐烹饪基本操作与基础菜品制作的能力;

5. 具有基础菜点的美化设计能力;

6. 具有制作营养餐的初步能力;

7. 具有中餐餐饮产品成本核算的基本能力;

8. 具有餐饮行业新技法、智能化烹饪设备设施的基础应用能力;

9. 具有绿色生产、环境保护、安全防护、质量管理等相关知识的基本应 用能力;

10. 具有终身学习和可持续发展的能力。

六、课程设置

本专业的课程设置分为公共基础课程和专业技能课程两类。公共基础课 程按照国家统一要求安排，专业技能课程包括专业核心课程、专业(技能) 方向课程和专业拓展课程。